«Шеф на час» от Maison Dellos

Нашей столице есть что предъявить миру. Взять те же рестораны, например «Кафе Пушкинъ» или «Турандот», – в Европе таких нет. Да, там есть рестораны со звездами Мишлен, но это несравнимо с тем, что делают наши. Причем шеф-повар может лично приехать к вам домой или в офис. О кейтеринге – сервисе выездного ресторанного обслуживания и новой услуге «шеф на час» в интервью журналу «Столичный стиль» рассказали Микеле Броджи, шеф-повар итальянского ресторана «каста дива», и Сергей Лебедев, генеральный директор компании Dellos Catering


– Сергей, как возникла компания Dellos Catering? 

Сергей Лебедев: Наш сервис сначала назывался «Выездная трапеза» «Кафе Пушкинъ». Этот знаменитый ресторан, открывшийся в 1999 году, стремительно вышел на международный уровень, и в компанию стали обращаться с просьбами организовать мероприятия с блюдами именно из «Пушкина». С 2006 года, когда эта услуга была выделена в отдельное подразделение, мы ведем отсчет своей истории. 

Со временем запросы гостей трансформировались: они желали не только русскую кухню, но и европейские блюда. И мы стали предлагать меню уже шести наших ресторанов: «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Каста Дива», «Шинок», «Бочка» и «Манон». Затем начали поступать запросы от международных компаний – «Шанель», «Диор», «Картье», «Мерседес», «БМВ» и других, желавших проводить свои мероприятия в формате коктейля, когда вся еда подается в обнос в виде фингерфуда (от английского finger food – «еда пальцами»). А этого у нас не было вообще! Но желание клиента – закон. Два года назад произошел ребрендинг: у нас поменялось название, мы стали Dellos Catering, а холдинг – Maison Dellos. Тогда мы и привлекли Микеле Броджи, и он стал креативным шеф-поваром Dellos Catering. 

– Микеле, как вы оказались в России?

Микеле Броджи: Это судьба! Я уроженец Тосканы. Работал в разных странах, в известнейших ресторанах. В апреле 2011 года приехал в Москву по приглашению Андрея Деллоса. Сегодня я возглавляю кухню ресторана «Каста Дива», создаю событийные меню для компании Dellos Catering 

и консультирую другие рестораны нашей компании. 

 

– А в чем конкретно заключается ваша работа как креативного шеф-повара службы кейтеринга?

Микеле Броджи: Я разрабатываю и воплощаю меню для гала-ужинов и коктейлей, где заказчикам и гостям не нужны стандартные позиции из меню ресторана, а требуется что-то необычное. 

 

– Блюда какой кухни вы чаще всего готовите? 

Микеле Броджи: Итальянской, индийской, японской, французской. Разумеется, с авторским подходом и интерпретациями. К примеру, недавно нас просили сделать индийское блюдо, но с французским акцентом. А на мероприятии «Шанель» техасской тематики мы добавили в еду немного мексиканского акцента. Это было интересно! Сергей Лебедев: Микеле – очень креативный человек, у него богатый опыт. Он долгое время работал в Лондоне, в Ницце и прекрасно знает французскую кухню. Особенно хорошо ему удаются коктейли и гала-ужины. Последний пример крупного мероприятия, который мы делали с его участием, – презентация «Мерседеса» S-класса с ужином на 500 человек. 



– Кто ваши основные клиенты?

Сергей Лебедев: Среди них есть как частные лица, так и крупные банки, металлургические и нефтяные компании. Могу сказать, что мы обслуживали мероприятия на самом высоком уровне. При этом мы работаем не только в Москве. У компании богатый опыт проведения глобальных мероприятий как в России, так и за рубежом – в Великобритании, Австрии, Франции. Например, три года подряд работали на международном экономическом форуме в Ярославле, также обслуживали Всемирный экономический форум в Давосе. 

 – А как вы оцениваете тенденции развития кейтеринга в Москве и кто ваши конкуренты? 

Сергей Лебедев: По-моему, в сегменте «люкс» в Москве есть 3–4 компании, которые обслуживают выездные мероприятия любого формата на высоком уровне. Что же касается трендов, то в основном клиентами на данный момент очень востребован формат коктейля. Любая презентация новой модели, проекта или коллекции – все это проходит в формате фингерфудов. Это достаточно сложные мероприятия, официанты должны быть отличными профессионалами. Кстати, в этом как раз одна из особенностей Dellos Catering: у нас на мероприятиях нет наемных официантов, все они – в штате наших семи ресторанов. Это гарантирует везде единый стандарт качества обслуживания.

 

– Расскажите о новом сервисе вашей компании «Шеф на час».

Сергей Лебедев: Эту услугу нельзя отнести целиком к кейтерингу или доставке, хотя какие-то элементы и того, и другого в ней есть. Идея проста: любой желающий может пригласить к себе домой, на дачу или в офис шеф-поваров из ресторанов Maison Dellos. И профессионалы высокой кухни в назначенном месте приготовят трапезу в любом формате – от завтрака до пикника, от семейного обеда до званого ужина, от мальчишника до девичника. Детский праздник? Не вопрос! Золотая свадьба? Пожалуйста! Меню и напитки оговариваются заранее. Заказчику не надо беспокоиться об ингредиентах, технике, столовой утвари и сервировке. Амбассадором, лицом этого сервиса, у нас является Микеле Броджи. Микеле Броджи: И, кстати, шеф-повар не только приготовит выбранные блюда, от привычных до экзотических, но и эффектно представит их.

 

– Стоимость услуги уже определена?

Сергей Лебедев: Вы понимаете, она не может быть фиксированной – форматы очень разные. Стоимость будет зависеть от того, что захотят клиенты. Например, чтобы шеф-повар привез им отработанное меню ресторана или что-то оригинальное, специальное, новое.

 – Микеле, чем вы удивляете гостей?

Микеле Броджи: Обычно предлагаем 3–4 блюда. Например, первое – это капрезе. С одной стороны, рецепт этой классической закуски прост: моцарелла, помидоры, базилик, а с другой – готовим мы необычно. Помидоры подаем в виде супа – с базиликом, луком, морковью, сельдереем, чесноком, маслом, солью 

и перцем. Помидоры в этом блюде используем сицилийские, они очень сладкие, а моцареллу нам поставляет компания с юга Италии. Из моцареллы делаем мусс, а из ароматного бородинского хлеба – сухари. Потом перед гостями все это раскладываем: мусс из моцареллы 

в виде шарика подается на жидком азоте, температура которого минус 186 градусов. Он как раз и держит форму. Процесс приготовления напоминает феерическое cooking-show c эффектной подачей и моими комментариями. А удивляем, конечно, вкусом!