Виктор Енин: чай – это катализатор общения

С генеральным директором компании «Чайная высота. Дом чая и мороженого» Виктором Ениным мы встретились в кафе на Покровке. Здесь не только знают и ценят традиции китайской чайной церемонии, но и переосмысливают, адаптируя к современному московскому вкусу и укладу жизни. Первое в жизни церемониальное чаепитие впечатляет: все делается неторопливо и вдумчиво, аромат чая пленяет с первых минут, а вкус напитка невозможно передать словами. Но если вы бывали на столичных фестивалях-ярмарках, возможно, вам повезло отведать еще одно изобретение компании «Чайная высота» – чай с… чайным мороженым


– Виктор, что означает «Чайная высота»? 

– Название возникло в тот год, когда стало известно, что Олимпийские игры пройдут в Сочи. До этого мы уже имели большой опыт работы с чаем и начинали экспериментировать с мороженым, и искали новое, точно описывающее наш поиск название. Было и желание поучаствовать в активности, сопровождающей Олимпиаду. Я поехал в Сочи разведать перспективы. В неуклонном постепенном подъеме дороги и ландшафта по пути на Красную Поляну мне увиделась метафора долгого накопления опыта в работе с чаем и постижения высокого чайного вкуса, и выкристаллизовалось название «Чайная высота». А подзаголовок «Дом чая и мороженого» определен основным нашим продуктом – сочетанием высокого чая и деликатесного мороженого на его основе. Все наслышаны о чуть ли не волшебных свойствах китайского сортового чая. Но не стоит забывать, что легендарный вкус и характер присущ только чаю особого происхождения, лучшего сбора, мастерского изготовления, трудоемкому, редкому и потому малотиражному. Такой чай и востребован относительно небольшим, хотя и постепенно расширяющимся кругом ценителей. В дополнение к этой, основной для нас работе, мы уже несколько лет развиваем более открытые широкой публике направления чайного обслуживания.



– Какие, если не секрет?

– С 2006 года производим собственное мороженое по традиционной технологии, адаптированной нами к рецептуре на основе сортового чая. Основа мороженого варится, созревает и только потом замораживается – это такое же небыстрое и требовательное к соблюдению мелких, но важных нюансов производство, как и приготовление чая. Такое мороженое невозможно приготовить ни дома, ни в условиях крупного индустриального производства. Довольно дорогое удовольствие, помноженное на большую ингредиентную базу. Сейчас в регионах развивается производство уникальных локальных натуральных ингредиентов, представленных в десятках из сотни наших пломбиров и сорбэ. Недавно сделали мороженое «Морошка, маракуйя, береза, марципан» с узнаваемым «банным» ароматом березового листа. Мы активно исследуем российский и мировой вкусовой ландшафт, путешествуем по стране и миру в поисках новых и уже забытых вкусов.

 

– А почему именно мороженое?

– Идея такой, на первый взгляд несовместимой, пары пришла в 2006 году. Мы искали изящное вкусовое дополнение к изысканному чаепитию. На тот момент китайский чай принято было окутывать мистической дымкой, в центре внимания публики чайных клубов скорее оказывалась загадочная околочайная экзотика Востока, чем вкус благородного напитка. Наша задача была в том, чтобы вернуть утерянные в позднесоветское время традиции и придать чаепитию современное звучание, не порывая с ценностями традиции. Мороженое – такой же понятный всем, любимый всеми и способный быть восхитительным продукт. Попробовали приготовленное на чае мороженое из ингредиентов бескомпромиссного качест-ва – и стало ясно, что они с чаем составят отличную пару.



– Вы говорили, что у вас есть сегмент, доступный не только ценителю и знатоку, но и обычному потребителю…

– Да. Есть, например, кафе «Самоварбар Пуэропорт» в Парке Горького, которое способно обслуживать поток гостей парка даже в аншлаговые дни. Легкая досуговая атмосфера; актуальные чайные коктейли, обеспечивающие то, что нужно людям, гуляющим в парке в жару или холод; возможность спокойного радостного общения за чайничком сортового чая, заваренного родниковой водой, вскипевшей в огромном жаровом 108-литровом самоваре; чайное мороженое и молочные коктейли. 

В моем понимании чай – это катализатор общения и своеобразный носитель комфорта, очень важный для нашего климата продукт. Есть чай освежающий, есть бодрящий, есть успокаивающий, есть согревающий. Несколько лет назад нам самим казалось невозможным сделать достойный чай в режиме стритфуда. Сегодня мы это делаем в Парке Горького, на больших выездных мероприятиях, на ярмарках и фестивалях.

 

– В чем секрет заваривания чая?

– Заварить чай несложно при наличии отличного чайного листа, постоянно оттачиваемого навыка и вкуса. А вот хорошо приготовить чай при большом потоке гостей – это уже сугубо профессиональная, ремесленная задача. Мы около пяти лет подбирали элементы этой технологии, прежде чем она начала давать качественный, вкусный и хорошо масштабируемый результат в парке, на ярмарках, фестивалях, концертах, больших корпоративных, спортивных, выставочных и частных событиях. Результат – это быстро создаваемый поток свежезаваренного чая и оригинальных коктейлей на его основе, востребованных безо всякого алкоголя или заменителей вкуса, природных, вкусных и полезных.

Наше основное заведение на Покровке – это больше лаборатория и технологическая база для разработки тех способов заваривания, которые мы потом внедряем, если так можно выразиться, в массовое производство. Сейчас в коллекции клуба 333 различных сорта чая, они по-разному завариваются, и работа с ними требует систематических знаний и навыков. Искушенных ценителей чайной церемонии не бывает много. Чай хоть и древний продукт, но отнюдь не мертвый, он развивается, он живет, меняется, использует новые технологические возможности и ценит старые технологические ограничения. Профессия ведущего чайной церемонии одна из немногих, в которой возраст не помеха. Скажу больше: в нашем деле ценность профессионального опыта совершенствуется зрелостью и жизненным опытом человека.



– Как бы вы охарактеризовали ваше сотрудничество с правительством Москвы?

– Взаимодействовать с правительством Москвы становится намного проще. Очевидно, что сейчас городские власти разворачиваются лицом к жителям и предпринимателям. Во власть приходит все больше людей, понимающих свою работу и знающих, как сделать город лучше. Однако, несмотря на все эти видимые изменения, система пока еще очень инерционна. Я понимаю, что переход на другой уровень возможен не за один день и даже год, однако тот факт, что инициативы не отталкиваются, а включаются в работу, это уже добрый знак 

и важное основание для сотрудничества с городом.

 

– В прошлом году вы участвовали в столичной Рождественской ярмарке. Насколько вам это было интересно?

– К приглашению городских властей я отнесся скептически, но мы все же рискнули. И не ошиблись. Город нас попросил только об одном – сделать людям праздник там, где москвичи уже отвыкли его искать – на новогодних улицах, в новогоднюю ночь в центре Москвы. Получилось. К нам стояла очередь за чаем, коктейлями и мороженым. Мы работаем достаточно быстро, так что очередь никак не была связана с низкой производительностью. Выпив один коктейль, многие становились в очередь еще раз, чтобы попробовать и другие. А не сфотографировался со 108-литровым самоваром только тот, кто гулял без фотоаппарата и телефона. Ясно, что это направление нужно горожанам, его можно и нужно развивать.